食用油会被霉菌毒素污染该如何处理？

油料种子在不合理的条件下贮藏，可被霉菌污染并在其中生长繁殖，有的可产生毒素。如花生最容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量黄曲霉毒素。该毒素为脂溶性，故能转入油脂中，高者可达数千微克／公斤。

国内外对油脂中黄曲霉毒素的去毒问题进行了广泛研究，一般认为碱炼法去除黄曲霉毒素比较理想。又根据广西的经验，含有黄曲霉毒素B1200～300微克／公斤的花生油，加入白陶土0．5％处理后，可减少至10微克／公斤以下。为什么油脂会被有致癌作用的多环芳烃类污染?如何处理？

油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染，已普遍受到重视。其污染来源大致包括四个方面。

第一是油料种子被污染，例如生产椰子油时，使用未干的原料，经晒干及烟熏干，以致毛油中苯并(a)芘[B(a)P)含量为90微克／公斤，而Grimmer报告，经烟熏者竟高达393微克／公斤。上海和北京测定食用植物油B(a)P含量，发现工业区高于农业区10倍。

第二是采用浸出法制油时，如果溶剂质量不符合要求，轻汽油中

含有较高的多环芳烃类组分，也可污染油脂而残留量很高。

第三是油脂使用过程中，因温度过高，而且反复使用，致使油脂在高温下发生热聚，也可形成多环芳烃类物质，这类试验研究尚有待于进一步深入进行。

第四是在加工过程中所使用的润滑油、机油等污染油料、不良的中间产品及作业环境，最后均能使B(a)P转溶于油脂内。

据北京有关单位调查：菜籽油脂厂在生产时使用含有5250～9200微克/公斤B(a)P的机油作润滑剂，其油脂中B(a)P的含量为2．4～36微克／公斤，改用花生油作润滑剂后，B(a)P含量仅为0．6～9微克／公斤。

因此在生产过程中如何避免机油污染及使用不含或少含B(a)P的机油是减少油脂中B(a)P含量的一项重要措施。油脂中去除B(a)P的方法可采取一般碱炼，或高温脱臭、脱色以活性碳进行吸附，因此一般经过脱臭、脱色处理的精炼油，B(a)P含量很少。

北京曾试验，含有B(a)P58微克／公斤的花生油经加入2%—5‰的活性碳搅拌静置过滤后，B(a)P含量可除去97％～99％；上海市曾用此方法处理浸出菜籽油中的B(a)P，清除率可达90％，效果比较显著。